Entre todas as preocupações do cervejeiro, a sanitização merece atenção redobrada para garantir a qualidade do produto.
Um processo de assepsia mal realizado pode ter efeitos catastróficos na produção. Imagine criar a receita, selecionar os ingredientes detalhadamente, conduzir as etapas de brassagem, filtração e fervura, e, depois de aguardar 15 dias de fermentação, perceber odor e sabores desagradáveis, muito longe do que você esperava. Por isso, limpeza e sanitização merecem atenção.
Misturas de produtos químicos oxidantes em água, como ácido paracético e cloro, alcançam ótimos resultados na eliminação de micro-organismos, pois possuem alto potencial microbicida. Mas, apesar de serem eficientes no combate às bactérias, fungos e vírus, esses produtos químicos resultam em grandes custos de matéria-prima e mão-de-obra. Além disso, exigem um determinado período para agir, e podem gerar resíduos no meio ambiente, necessitando um tratamento posterior.
Dentre as soluções modernas da sanitização das cervejarias, o gás ozônio se mostra como uma tecnologia altamente eficiente e vantajosa financeiramente, por substituir os produtos químicos oxidantes e não necessitar de manuseio. Gerado a partir do oxigênio do ar que respiramos, o ozônio não gera resíduos no meio ambiente e é misturado à água de forma automática e ambientalmente correta.
Para salientar os processos que merecem cuidado, a Palenox, empresa gaúcha que tem como objetivo desenvolver soluções em produtos e serviços para pequenos e médios produtores de bebidas artesanais, apontam três etapas que não podem faltar na rotina de produção da cerveja:
1 – LIMPEZA
O que se busca nesta etapa é a remoção de resíduos de produção que ficam nos equipamentos. Aglomerado de leveduras, por exemplo. Geralmente se recomenda fazer com água quente e detergente para que se possa tirar toda a “craca” com a ajuda de escovas próprias para o serviço.
2 – ESTERILIZAÇÃO
Nesta etapa, mais realizada por cervejeiros caseiros, realiza-se o aquecimento de garrafas e equipamentos que contenham vidro em altas temperaturas e por cerca de 30 min a 45 min. O objetivo é eliminar todos os micro-organismos que possam influenciar o produto.
3 – SANITIZAÇÃO
O que se quer é reduzir, ao máximo, a quantidade de contaminantes em todos os equipamentos e garrafas, elementos que podem impregnar no resultado final do produto. Com o gerador de ozônio evita-se o uso de produtos químicos como álcool, Hipoclorito de Sódio, Cloro, Ácido Peracético e Iodóforo, que são comumente utilizados em proporções incorretas.
Fonte: Revista da Cerveja
