Conheça as normas da ANVISA para cozinha industrial
Abrir um estabelecimento alimentício sem cumprir com as obrigações legais do setor é crime. Por isso, para garantir a eficiência e sucesso do seu negócio, todo empreendedor ou empresário deve conhecer quais são as normas da ANVISA para cozinha industrial.
Essa complexidade regulatória parte do princípio básico da ANVISA: promover saúde por meio do controle sanitário. Afinal, produção de alimentos não é brincadeira. Fazer um almoço de domingo é tarefa fácil perto de gerenciar um alto número de refeições. A cozinha doméstica tem uma logística totalmente diferente da cozinha industrial e é, nesse contexto, que surge a ANVISA, para padronizar processos, com o objetivo de garantir que estes alimentos distribuídos para a população sejam seguros.
O papel da ANVISA
ANVISA para lá, ANVISA para cá. Ok, você entendeu que este é um órgão público importante. Mas qual é a sua função? Como ela atua em cozinhas industriais? Por que é comum que tantas pessoas tenham receio da instituição?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, conhecida como ANVISA, surgiu em 1999, com a Lei nº 9.782. Sua missão é “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em ação coordenada com os estados, os municípios e o Distrito Federal, de acordo com os princípios do Sistema Único de Saúde, para a melhoria da qualidade de vida da população brasileira”.
A ANVISA atua no controle sanitários de diferentes produtos e serviços, como cosméticos, medicamentos e alimentos, atuando, inclusive, nos ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionadas à produção e consumo dos mesmos. Outra função da ANVISA é fiscalizar portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
Além desta competência mais generalizada, podemos destacar que a ANVISA estabelece normas e padrões ao que cabe no controle sanitário, concede registro a produtos, proíbe a fabricação, distribuição e armazenamento de produtos e interdita estabelecimentos que possam causar danos à saúde.
O que a ANVISA fiscaliza na cozinha industrial
Quando um fiscal da Vigilância Sanitária chega a uma cozinha industrial, ele procura saber se o local cumpre as exigências da ANVISA e se há pontos críticos que podem causar danos à população. Mas, calma, não é para ter medo da ANVISA. Ela é uma forma de manter a sua reputação e imagem limpa no mercado.
Cozinhas industriais adequadas não tem porque temer. Então, nada de esconder defeitos embaixo do tapete, o melhor a se fazer é seguir com as suas obrigações legais e fazer o que necessário para assegurar a qualidade das refeições produzidas.
De uma maneira mais específica, a ANVISA fiscaliza:
- A higiene de todo estabelecimento, incluindo o estoque, freezers, geladeiras, etc;
- A higiene dos manipuladores de alimentos;
- O manejo de resíduos;
- O controle integrado de vetores e pragas;
- A presença de um Responsável Técnico;
- A implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos;
- A presença do Manual de Boas Práticas e POPs;
- O treinamento dos manipuladores;
- A documentação do estabelecimento.
O porquê da fiscalização
Não é nada pessoal ou perseguição. A ANVISA, em sua atuação no Sistema Nacional de Vigilância Sanitária em cozinhas industriais, tem como missão garantir que surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos não aconteçam.
Um surto de DTA é compreendido, de acordo com o Ministério da Saúde, como “a situação em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmo sinais e sintomas após ingerir alimentos ou água de mesma origem”. De 2007 a 2017 foram registrados 6.848 surtos de DTA com 121.283 doentes. Destes casos, 111 resultaram em óbito.
Isto, porém, é totalmente evitável, visto que 90% dos agentes causadores dessas doenças são bactérias como Escherichia coli, Salmonella e Estafilococos aureus. Bactérias que poderiam ser controladas com o devido cuidado da manipulação de alimentos.
Entendeu a importância do papel da ANVISA na cozinha industrial?
As normas da ANVISA para cozinha industrial
Para se adequar às normas da ANVISA, utiliza-se a RCD nº 216. Em alguns estados, porém, há legislações específicas, como na cidade de São Paulo, com a Portaria 2619/11. Já para o Estado de São Paulo, se utiliza a CVS 5.
No portal da ANVISA, você encontra todas as legislações regulamentadoras. Mas você também pode usar a Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, baseada na RDC nº 216, para uma explicação mais objetiva e menos técnica.
Se você deseja saber quais são as normas para as instalações físicas da cozinha industrial, recomendamos que você confira o nosso post específico sobre este assunto. Abaixo, listamos outras normas da ANVISA para cozinha industrial:
- As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas;
- Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;
- Os produtos saneantes utilizados na cozinha industrial devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde (nada de produto do caminhão de limpeza!);
- Os uniformes dos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação de alimentos;
- Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas;
- Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, tanto para gelos ou cozimento no vapor;
- O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação;
- Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos;
- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;
- Não é permitido o uso de barba;
- As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base;
- Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde;
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;
- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC;
- Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC;
- O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
- Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Fonte: Nutri Mix
