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Normas da ANVISA para cozinha industrial

Publicado em 27 de fevereiro de 2020

Conheça as normas da ANVISA para cozinha industrial

Abrir um estabelecimento alimentício sem cumprir com as obrigações legais do setor é crime. Por isso, para garantir a eficiência e sucesso do seu negócio, todo empreendedor ou empresário deve conhecer quais são as normas da ANVISA para cozinha industrial.

Essa complexidade regulatória parte do princípio básico da ANVISA: promover saúde por meio do controle sanitário. Afinal, produção de alimentos não é brincadeira. Fazer um almoço de domingo é tarefa fácil perto de gerenciar um alto número de refeições. A cozinha doméstica tem uma logística totalmente diferente da cozinha industrial e é, nesse contexto, que surge a ANVISA, para padronizar processos, com o objetivo de garantir que estes alimentos distribuídos para a população sejam seguros.

O papel da ANVISA

ANVISA para lá, ANVISA para cá. Ok, você entendeu que este é um órgão público importante. Mas qual é a sua função? Como ela atua em cozinhas industriais? Por que é comum que tantas pessoas tenham receio da instituição?

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, conhecida como ANVISA, surgiu em 1999, com a Lei nº 9.782. Sua missão é “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em ação coordenada com os estados, os municípios e o Distrito Federal, de acordo com os princípios do Sistema Único de Saúde, para a melhoria da qualidade de vida da população brasileira”.

A ANVISA atua no controle sanitários de diferentes produtos e serviços, como cosméticos, medicamentos e alimentos, atuando, inclusive, nos ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionadas à produção e consumo dos mesmos. Outra função da ANVISA é fiscalizar portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

Além desta competência mais generalizada, podemos destacar que a ANVISA estabelece normas e padrões ao que cabe no controle sanitário, concede registro a produtos, proíbe a fabricação, distribuição e armazenamento de produtos e interdita estabelecimentos que possam causar danos à saúde.

O que a ANVISA fiscaliza na cozinha industrial

Quando um fiscal da Vigilância Sanitária chega a uma cozinha industrial, ele procura saber se o local cumpre as exigências da ANVISA e se há pontos críticos que podem causar danos à população. Mas, calma, não é para ter medo da ANVISA. Ela é uma forma de manter a sua reputação e imagem limpa no mercado.

Cozinhas industriais adequadas não tem porque temer. Então, nada de esconder defeitos embaixo do tapete, o melhor a se fazer é seguir com as suas obrigações legais e fazer o que necessário para assegurar a qualidade das refeições produzidas.

De uma maneira mais específica, a ANVISA fiscaliza:

  • A higiene de todo estabelecimento, incluindo o estoque, freezers, geladeiras, etc;
  • A higiene dos manipuladores de alimentos;
  • O manejo de resíduos;
  • O controle integrado de vetores e pragas;
  • A presença de um Responsável Técnico;
  • A implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos;
  • A presença do Manual de Boas Práticas e POPs;
  • O treinamento dos manipuladores;
  • A documentação do estabelecimento.

O porquê da fiscalização

Não é nada pessoal ou perseguição. A ANVISA, em sua atuação no Sistema Nacional de Vigilância Sanitária em cozinhas industriais, tem como missão garantir que surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos não aconteçam.

Um surto de DTA é compreendido, de acordo com o Ministério da Saúde, como “a situação em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmo sinais e sintomas após ingerir alimentos ou água de mesma origem”. De 2007 a 2017 foram registrados 6.848 surtos de DTA com 121.283 doentes. Destes casos, 111 resultaram em óbito.

Isto, porém, é totalmente evitável, visto que 90% dos agentes causadores dessas doenças são bactérias como Escherichia coli, Salmonella e Estafilococos aureus. Bactérias que poderiam ser controladas com o devido cuidado da manipulação de alimentos.

Entendeu a importância do papel da ANVISA na cozinha industrial?

As normas da ANVISA para cozinha industrial

Para se adequar às normas da ANVISA, utiliza-se a RCD nº 216. Em alguns estados, porém, há legislações específicas, como na cidade de São Paulo, com a Portaria 2619/11. Já para o Estado de São Paulo, se utiliza a CVS 5.

No portal da ANVISA, você encontra todas as legislações regulamentadoras. Mas você também pode usar a Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, baseada na RDC nº 216, para uma explicação mais objetiva e menos técnica.

Se você deseja saber quais são as normas para as instalações físicas da cozinha industrial, recomendamos que você confira o nosso post específico sobre este assunto. Abaixo, listamos outras normas da ANVISA para cozinha industrial:

  • As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas;
  • Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;
  • Os produtos saneantes utilizados na cozinha industrial devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde (nada de produto do caminhão de limpeza!);
  • Os uniformes dos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação de alimentos;
  • Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas;
  • Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, tanto para gelos ou cozimento no vapor;
  • O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação;
  • Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos;
  • Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;
  • Não é permitido o uso de barba;
  • As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base;
  • Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
  • Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde;
  • As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;
  • O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC;
  • Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC;
  • O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
  • Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

Fonte: Nutri Mix