Para qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção das condições higiênico-sanitárias são um requisito essencial para a segurança dos alimentos. Sabemos que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos, acarretando em produtos acabados contaminados.
Para assegurar a qualidade e segurança dos produtos finais, é fundamental a adoção de programas bem elaborados de higienização e sanitização industrial, pois representam um auxílio valioso e que podem livrar a sua empresa de situações de recall, recolhimentos e crises que possam impactar a imagem da empresa.
A sanitização é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual, evitando a recontaminação de ambientes produtos e superfícies.
A limpeza ou higienização é um componente essencial dos programas de sanitização, e geralmente são efetuadas com o emprego de agentes químicos tais como detergentes, entretanto podem ser utilizadas apenas técnicas mecânicas para tal atividade, tal como o uso de água, vassoura, entre outros. Já a sanificação compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies através do uso de desinfetantes ou sanificantes adequados. Ressaltamos que para uma perfeita sanificação, a higienização é essencial, sendo assim são consideradas operações complementares.
VEREMOS ABAIXO ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES:
Limpeza/ Higienização: tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante.
Esterilização: procedimento em que há a destruição e remoção total dos organismos vivos.
Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as formas vegetativas, exceto esporos bacterianos.
Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.
A EFICIÊNCIA DE UM PROGRAMA DE SANIFICAÇÃO DEPENDE, FUNDAMENTALMENTE, DA EXECUÇÃO ADEQUADA DA OPERAÇÃO PRELIMINAR DE LIMPEZA, PELOS SEGUINTES MOTIVOS:
Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanificante;
A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;
O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;
Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.
A ESCOLHA DO SANIFICANTE A SER UTILIZADO DEVE SER PRECEDIDA DE UMA ANÁLISE DETALHADA, LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES ASPECTOS:
Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?
Qual a toxidade;
Se tiver poder corrosivo;
Efeito residual no alimento;
O eventual efeito residual é desejável?
Manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios;
Efeito ambiental e nos efluentes;
Binômio Custo-benefício.
OS PRINCIPAIS QUÍMICOS UTILIZADOS NOS PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO E SANIFICAÇÃO SÃO:
Álcalis inorgânico: hidróxido de sódio, ortosilicato de sódio, metasilicato de sódio, sesquisilicato de sódio, fosfato trissódico, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio.
Tensoativos: principalmente os aniônicos e não iônicos. Na Tabela 01 estão apresentados alguns tensoativos de uso industrial.
Polifosfatos: pirofosfato tetrasódico – N4P2O7, tripolifosfato de sódio – Na5P3O10, tetratostafo de sódio, Na6P4O13; hexametafosfato de sódio – (NaPO3)6.
Sequestrantes ou quelantes: polifosfatos de sódio, EDTA, ácido glucínio ou seus sais.
Agentes de suspensão: amido, carboximetilcelulose – CMC
Inibidores de corrosão: sulfito de sódio, cromato de potássio.
Antiespumantes.
Abrasivos: pedra pomes, sílica pulverizada, lã de ferra (“iron wool”), etc.
Ácidos: inorgânicos (clorídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico, sulfamico) ou orgânicos (acético, hidroxi-acético, láctico, glucínio).
Desinfetantes: compostos de cloro, isodoros ou amônia quaternária.
OS PROCEDIMENTOS DE SANITIZAÇÃO INDUSTRIAL, ENVOLVENDO A LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DEVEM OBEDECER À SEGUINTE SEQUÊNCIA DE ETAPAS:
1. Remoção inicial dos resíduos grosseiros aderentes às superfícies com o uso de escovas, espátulas, etc;
2. Enxágue completo de todas as superfícies e pisos, de preferência com água morna, à temperatura oscilando entre 40º e 45º C;
3. Aplicação da solução de detergente, a frio ou a quente, manual ou mecanicamente. Colocando-se em ordem decrescente de eficiência, as seguintes técnicas de aplicação poderiam ser utilizadas:
Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas: circulação através dos equipamentos; uso de jatos (bicos) fixos, com pressão variável ou uso de jatos (bicos) móveis.
Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais;
Limpeza manual, com auxílio de aspersores de pressão (tipo lava – jato), inclusive com utilização de géis ou espumas;
Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc.
4. Novo enxágue, visando garantir a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º – 45º C ) ou quente (80º C).
5. Sanificação das superfícies ou equipamentos, por métodos físicos ou químicos. É importante destacar que esta operação deve ser efetuada momentos antes do reinício da produção, garantindo um curto período de contato do sanificante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana no período decorrente entre o final da sanificação e o reinício do processamento.
6. Enxágue final. Esta operação é aconselhável e desnecessária quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.
Fonte: BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
