Nos locais onde se manipulam alimentos, como as cozinhas industriais, a limpeza deve ser excelente, a fim de eliminar quaisquer bactérias que possam transmitir doenças.

As cozinhas industriais não permitem que os auxiliares de limpeza cuidem da higienização dos acessórios e utensílios, deixando essas tarefas a cargo dos auxiliares diretos da cozinha. Nos locais onde se manipulam alimentos, a limpeza deve ser excelente, não existindo nenhum vestígio de sujeira, porque esta abriga micróbios (bactérias) que causam as doenças transmitidas pelos alimentos.

Segundo o professor José Osmar Viviani, “Para que a limpeza de uma cozinha industrial seja realizada com a máxima perfeição, devemos ter alguns cuidados especiais, utilizando produtos, acessórios e equipamentos destinados a esse processo de higienização, pois isso irá inibir a formação de culturas reprodutivas de germes e bactérias. Portanto, tudo que for utilizado na limpeza desses ambientes, deverá ser de uso exclusivo e, em hipótese alguma, ser usado em outros ambientes”.

Encontramos em uma cozinha sujidades incrustadas, como gorduras, restos de comida, migalhas, doces, temperos, poeira, restos de matérias-primas, e uma infinidade de componentes que são, sem dúvida alguma, alimentos excelentes para as bactérias, que tantas doenças causam às pessoas. O objetivo da limpeza técnica é, portanto, restaurar os padrões de higiene e limpeza nos locais de manipulação de alimentos.

Nomenclatura usual nos serviços de limpeza de áreas de manipulação de alimentos

Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere nociva ou não para a saúde humana.

Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, nas instalações, maquinaria e utensílios, em nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

Procedimentos utilizados na limpeza de cozinhas industriais

1) Varrer todo o ambiente, removendo todos os restos de alimentos e produtos;

2) Retirar todos os resíduos das lixeiras da cozinha, removendo para o local determinado, e higienizar as lixeiras, com muito sabão e desinfetante;

3) Começar a limpeza sempre pelas paredes, de cima para baixo, cuidando para não molhar as tomadas, porém, deixando os rejuntes perfeitamente limpos;

4) Desengordurar e lavar os utensílios como bancadas, coifas, exaustores, pias, mesas, panelas, entre outros, com o auxílio das fibras de limpeza; e

5) As portas e janelas devem ser também limpas pelo lado de dentro quando da limpeza das paredes. Lavar os pisos com detergente concentrado e fibras especiais, para remoção.

Atenção

– A cozinha deve ter uma torneira do tipo “jardim”, com rosca para a ligação de uma mangueira, a fim de facilitar sua higienização.

– A cozinha engordurada deve ser limpa sempre, para evitar que a gordura fique incrustada, o que acarretaria uma operação cada vez mais difícil para sua completa remoção.

– Os restos de comida devem ser sempre varridos e nunca abandonados, principalmente nos cantinhos de difícil acesso, pois alimentam bactérias e também propiciam o surgimento de insetos e roedores.

– Uma observação muito importante é sobre o uso do pano de chão, que é um acessório que, além de não limpar a cozinha, ainda espalha a sujeira, sem removê-la, servindo para juntar bactérias que contaminam o ambiente.

– Se a cozinha é profissional, use produtos profissionais. Produtos domésticos não proporcionam o mesmo êxito, e não são econômicos.

– As lixeiras do ambiente da cozinha devem estar permanentemente tampadas, para evitar a proliferação de bactérias e a formação de focos de insetos.

– O uso de uma lixeira equipada com pedal é viável, pois permite a sua utilização sem que o manipulador coloque as mãos em contato com a mesma.

– Os panos de limpeza são os maiores focos de contaminação das cozinhas. Os “paninhos” vão sendo usados e lavados uma infinidade de vezes. O procedimento correto seria o uso de panos descartáveis e, em alguns casos, o uso de toalhas de papel.

– Os prédios e instalações deverão ser protegidos de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e, ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros, sendo separados por dependência, divisória e outros meios eficazes, evitando-se as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada.

– Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção.

– Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos. As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza.

– Portas, escadas de mão, estruturas metálicas auxiliares, monta-cargas, plataformas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

– Vestiários, sanitários e banheiros: todos os estabelecimentos deverão estar convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Esses locais deverão estar bem iluminados, ventilados e não poderão ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação, devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos convenientes para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências.

– Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

– Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de alimentos. Ademais, deverão ter uso autorizado pelos demais órgãos componentes.

– Para impedir a contaminação dos alimentos, toda a área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigirem.

– Deve-se dispor de recipientes adequados, em número e capacidade necessários para depósitos de dejetos e, ou materiais não-comestíveis.

– Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos, quando as dependências, os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água e detergentes, ou com desinfetantes ou soluções destes.

– Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfícies susceptíveis de entrar em contato com alimentos devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com água potável antes que as áreas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulação de alimentos.

– Deverão ser tomadas precauções adequadas: em termos de limpeza e desinfecção, quando se realizarem operações de manutenção geral e, ou específica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.

– Imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes necessário, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de alimentos.

– Os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos.

– As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar permanentemente limpos.

Programa de higiene e desinfecção: cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e, ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com o objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

O pessoal deve ter conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitados em técnicas de limpeza.

Fonte: cpt.com.br

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Como se sabe, o fluxo de pessoas da cozinha profissional é intenso e – para conseguir manter as condições adequadas, preservando os equipamentos, assegurando que as superfícies que entram em contato com a comida estejam limpas e preservando a saúde de todos – é fundamental seguir alguns cuidados.

6 regras para manter higiene na cozinha profissional

Utilize produtos profissionais

Ao se falar dos procedimentos de higiene de uma cozinha profissional, não se pode ter como referência o que é feito na cozinha de casa. Conforme Resolução RDC 184, de 22 de outubro de 2001, da Anvisa, itens aceitáveis na cozinha doméstica, como detergentes para lavar louças com perfume são proibidos nas cozinhas profissionais.

Para higienizar uma cozinha profissional é fundamental utilizar produtos de limpeza profissional, que ofereçam qualidade e garantia na descontaminação do espaço, respeitando a aplicação correta de cada produto para garantir a eficácia dos resultados.

Limpe bancadas e superfícies

Tábuas de corte, bancadas de pia e outras superfícies podem ser umas das principais fontes de contaminação dos alimentos. Por isso mesmo, a atenção na higiene destes utensílios e nas áreas deve ser redobrada. Utilize detergente profissional e recorra sempre a água corrente e quente para enxaguá-las.

Deixe utensílios secarem naturalmente

Uma das melhores maneiras de evitar a contaminação cruzada é deixando tudo secar de maneira natural. Contudo, o ritmo intenso de trabalho de uma cozinha profissional e a grande demanda podem fazer com que não haja tempo para esperar. Nesse caso, esqueça de vez os panos de prato e invista em panos descartáveis, que são os mais adequados para este ambiente de trabalho.

Mãos sempre limpas

As unhas devem estar sempre curtas, sem esmaltes e anéis. Além disso, garanta que a área para lavar as mãos seja diferente do espaço para lavagem das panelas, utensílios, louças e aparatos do restaurante. Cuidado na lavagem das mãos: usar sempre sabonete líquido antisséptico, sem perfume, partindo de cada cotovelo para as mãos, esfregando vigorosamente palmas, dorsos, espaços interdigitais e em volta das unhas. Uma boa lavagem de mãos deve durar entre 1 e 1,5 minutos.

Atenção a temperatura

Nada pior para os alimentos do que a oscilação de temperatura dentro das geladeiras, freezers e câmaras frias. Isso pode fazer com que determinados ingredientes estraguem, que surja mau cheiro e ainda prejudicar a durabilidade dos equipamentos.

Armazenamento correto

O cuidado com os profissionais e os clientes está em cada detalhe de uma cozinha profissional. Na hora de guardar os produtos de limpeza, faça como mandam as recomendações nas embalagens.

Muitos destes produtos possuem limitações em relação a temperatura, à exposição a luz entre outras características que condicionam a validade e eficácia. Por isso, é importante seguir as indicações e manter a segurança de que a cozinha profissional ficará higienizada.

Fonte: Gazeta do Povo | Bom Gourmet

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Devido à grande proliferação dos microrganismos presentes nesses espaços, a higiene das cozinhas industriais deve contar com a correta limpeza dos equipamentos e utensílios. Para esse processo, é interessante utilizar escovas, pois elas são as responsáveis por eliminar a sujeira de forma mais fácil. Limpar logo que utilizar ou deixar os copos de talheres de molho na água, preferencialmente fervente, é uma boa recomendação. Esse procedimento também é necessário para que outros problemas para que outros problemas não aconteçam, como o aparecimento de insetos ou mesmo favorecer a intoxicação alimentar.

Embora essa seja uma dica básica, ela não deixa de ser extremamente importante: a velha solução de água e sabão. Com um ótimo resultado, o enxágue deve ser feito com água corrente normalmente. Há também casos específicos que é preciso fazer uma desinfecção com produtos químicos, que são regulamentados pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e devem ser realizados de acordo com as devidas especificações. O uso do cloro, por exemplo, é uma possibilidade, diante de sua ação fungicida e bactericida, porém, é necessário tomar cuidado com o risco de toxicidade. Além dos utensílios, não se pode esquecer das bancadas, paredes, câmaras, pisos e ralos.

Se possível, após a higiene das cozinhas industriais é interessante deixar que tudo seque naturalmente, de modo a evitar a recontaminação. A devida identificação de cada produto no momento da armazenagem também é fundamental para que não haja trocas que possam ser prejudiciais. Por fim, separar um local para a lavar os utensílios e outro para as mãos também é importante.

FONTE: Weinberger

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