A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é de fundamental importância no controle eficaz dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos.

É direito do consumidor adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo, que não sejam veículos de doenças e agravos à saúde. Além disso, contaminações causam:

• desperdícios de alimentos e aumentam custos;
• afetam a confiança do consumidor;
• afetam negativamente o comércio podendo causar perdas econômicas significativas.

Um controle eficaz da higienização das instalações, equipamentos e utensílios faz parte das demais atividades de higiene na produção dos alimentos. O controle é exigido pelos órgãos fiscalizadores e pelo mercado externo. Higiene é uma obrigação do produtor!

Termos Essenciais

Na indústria de alimentos, o processo de higienização consiste em um conjunto de práticas para manter o ambiente de processamento em boas condições higiênicas, reduzindo assim os riscos de contaminações.

Antes de apresentarmos as etapas da higienização e os métodos mais utilizados, vamos definir alguns termos essenciais.

O novo RIISPOA, de 2017, traz em seu Artigo 10 as definições necessárias para entendimento do processo de higienização.

A higienização é resultado de duas etapas: da etapa de limpeza seguida da sanitização.

A limpeza deve remover os resíduos de alimentos e sujidades que possam ser fontes de contaminações. A lavagem com detergentes apropriados ajudam a soltar as sujidades e as películas bacterianas e as mantêm em solução, sendo mais facilmente retiradas no processo de enxague.

Esse processo prepara as superfícies para sanitização. Observe o esquema abaixo:

A sanitização, etapa posterior à limpeza e que faz parte do processo de higie

Outros agentes sanitizantes incluem o ozônio, a luz ultravioleta e a água quente, cada qual com suas particularidades. Alguns produtos químicos sanitizantes também podem atuar como desinfetantes.

Até aqui falamos das etapas da higienização que incluem a limpeza e a sanitização. Mas então, o que significa desinfecção?

A desinfecção, ainda de acordo com o RIISPOA, corresponde ao procedimento de eliminação de agentes infecciosos por meio de tratamentos físicos ou agentes químicos em superfícies inanimadas.  A desinfecção por meio de produtos químicos é a mais empregada na indústria alimentar.

Mesmo assim, ainda podemos confundir os termos Sanitização e Desinfecção não é mesmo?

Mas basta atenção: sanitizar instalações, equipamentos e utensílios, garante que os mesmos estarão em níveis microbiológicos aceitáveis, isto é, apresentam baixo risco de contaminação dos alimentos produzidos, enquanto que, desinfecção, significa a eliminação de agentes infecciosos.

Portanto as palavras chaves para o entendimento e memorização são: nível aceitável x eliminação.

Etapas e Métodos de Higienização na Indústria de Alimentos

Agora que já sabemos os conceitos, vamos descrever quais são as etapas para a adequada higienização:

1. Remoção dos resíduos grosseiros das superfícies
2. Pré-lavagem
3. Lavagem
4. Enxágue
5. Sanitização
6. Enxágue final (se necessário)

Na indústria de alimentos os métodos para a higienização mais empregados são: limpeza manual, imersão com ou sem agitação, alta pressão, espuma e gel, limpeza em circuito fechado (CIP) e pulverização/aspersão.

Confira abaixo um breve resumo dos métodos mais utilizados:

Para uma correta higienização, deve-se considerar:

• o tipo de sujidade;
• o tipo da superfície a ser higienizada;
• a qualidade da água de abastecimento;
• e o tipo de equipamento a ser higienizado.

Além desses fatores, a escolha correta dos agentes químicos e as condições de utilização dos mesmos (a concentração, o tempo de contato com a superfície e a temperatura) são de fundamental importância para alcançar os resultados desejados.

nização, corresponde à aplicação de agentes químicos ou métodos físicos nas superfícies limpas para assegurar um nível de higiene microbiologicamente aceitável, em equipamentos, utensílios e instalações.

Há muitos tipos de sanitizantes químicos disponíveis no mercado sendo que o cloro, os produtos à base de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amónio quaternário são os mais utilizados na indústria de alimentos.

Fonte: blog.ifope.com.br

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