A idéia deste post é mostrar a importância da higienização e sanificação nas indústrias de alimentos e que através delas muitas contaminações podem ser evitadas.

Para qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção das condições higiênico-sanitárias são um requisito essencial para a segurança dos alimentos. Sabemos que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos, acarretando em produtos acabados contaminados.

Para assegurar a qualidade e segurança dos produtos finais, é fundamental a adoção de programas bem elaborados de higienização e sanitização industrial, pois representam um auxílio valioso e que podem livrar a sua empresa de situações de recall, recolhimentos e crises que possam impactar a imagem da empresa.

A sanitização é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual, evitando a recontaminação de ambientes produtos e superfícies.

A limpeza ou higienização é um componente essencial dos programas de sanitização, e geralmente são efetuadas com o emprego de agentes químicos tais como detergentes, entretanto podem ser utilizadas apenas técnicas mecânicas para tal atividade, tal como o uso de água, vassoura, entre outros. Já a sanificação compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies através do uso de desinfetantes ou sanificantes adequados. Ressaltamos que para uma perfeita sanificação, a higienização é essencial, sendo assim são consideradas operações complementares.

VEREMOS ABAIXO ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES:

Limpeza/ Higienização: tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante.

Esterilização: procedimento em que há a destruição e remoção total dos organismos vivos.

Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as formas vegetativas, exceto esporos bacterianos.

Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

A EFICIÊNCIA DE UM PROGRAMA DE SANIFICAÇÃO DEPENDE, FUNDAMENTALMENTE, DA EXECUÇÃO ADEQUADA DA OPERAÇÃO PRELIMINAR DE LIMPEZA, PELOS SEGUINTES MOTIVOS:

Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanificante;

A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;

O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;

Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.

A ESCOLHA DO SANIFICANTE A SER UTILIZADO DEVE SER PRECEDIDA DE UMA ANÁLISE DETALHADA, LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES ASPECTOS:

Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?

Qual a toxidade;

Se tiver poder corrosivo;

Efeito residual no alimento;

O eventual efeito residual é desejável?

Manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios;

Efeito ambiental e nos efluentes;

Binômio Custo-benefício.

SEGUNDO LEITÃO, 2007 O SANIFICANTE IDEAL DEVERIA PREENCHER OS SEGUINTES REQUISITOS:

Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;

Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;

Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;

Ser lavável;

Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;

Econômico;

Facilmente doseável e analisável;

Estável na forma concentrada e em solução;

Não corrosivo;

Compatível com outros produtos e equipamentos;

Ser hidrossolúvel.

OS PRINCIPAIS QUÍMICOS UTILIZADOS NOS PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO E SANIFICAÇÃO SÃO:

Álcalis inorgânico: hidróxido de sódio, ortosilicato de sódio, metasilicato de sódio, sesquisilicato de sódio, fosfato trissódico, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio.

Tensoativos: principalmente os aniônicos e não iônicos. Na Tabela 01 estão apresentados alguns tensoativos de uso industrial.

Polifosfatos: pirofosfato tetrasódico – N4P2O7, tripolifosfato de sódio – Na5P3O10, tetratostafo de sódio, Na6P4O13; hexametafosfato de sódio – (NaPO3)6.

Sequestrantes ou quelantes: polifosfatos de sódio, EDTA, ácido glucínio ou seus sais.

Agentes de suspensão: amido, carboximetilcelulose – CMC

Inibidores de corrosão: sulfito de sódio, cromato de potássio.

Antiespumantes.

Abrasivos: pedra pomes, sílica pulverizada, lã de ferra (“iron wool”), etc.

Ácidos: inorgânicos (clorídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico, sulfamico) ou orgânicos (acético, hidroxi-acético, láctico, glucínio).

Desinfetantes: compostos de cloro, isodoros ou amônia quaternária.

OS PROCEDIMENTOS DE SANITIZAÇÃO INDUSTRIAL, ENVOLVENDO A LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DEVEM OBEDECER À SEGUINTE SEQUÊNCIA DE ETAPAS:

1. Remoção inicial dos resíduos grosseiros aderentes às superfícies com o uso de escovas, espátulas, etc;

2. Enxágue completo de todas as superfícies e pisos, de preferência com água morna, à temperatura oscilando entre 40º e 45º C;

3. Aplicação da solução de detergente, a frio ou a quente, manual ou mecanicamente. Colocando-se em ordem decrescente de eficiência, as seguintes técnicas de aplicação poderiam ser utilizadas:

Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas: circulação através dos equipamentos; uso de jatos (bicos) fixos, com pressão variável ou uso de jatos (bicos) móveis.

Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais;

Limpeza manual, com auxílio de aspersores de pressão (tipo lava – jato), inclusive com utilização de géis ou espumas;

Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc.

4. Novo enxágue, visando garantir a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º – 45º C ) ou quente (80º C).

5. Sanificação das superfícies ou equipamentos, por métodos físicos ou químicos. É importante destacar que esta operação deve ser efetuada momentos antes do reinício da produção, garantindo um curto período de contato do sanificante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana no período decorrente entre o final da sanificação e o reinício do processamento.

6. Enxágue final. Esta operação é aconselhável e desnecessária quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

PROGRAMA DE SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
O PROGRAMA DE SANITIZAÇÃO ENVOLVE A APLICAÇÃO ORDENADA DE UMA SERIE DE ETAPAS QUE GARANTEM A MÁXIMA EFICIÊNCIA E DESEMPENHO DO PROCESSO. ELE DEVE SER PREVIAMENTE A EXECUÇÃO DAS SEGUINTES PROVIDÊNCIAS:

Diagnóstico e avaliação completa das instalações a serem sanitizadas;

Diagnóstico e avaliação completa das instalações a serem sanitizadas;

• Elaboração de normas e especificações para a sanitização de equipamentos e instalações;

• Estabelecimentos de um programa de treinamento para o pessoal encarregado de sanitização;

• Implantação efetiva do programa;

• Acompanhamento da correta aplicação das técnicas de sanitização;

• Monitoramento e auditoria interna do processo.

CONCLUSÃO:

Este post foi apenas para contextualizar a importância da higienização e sanificação, e o quão fundamentais elas são para o controle sanitário dos alimentos e para a segurança e a qualidade dos mesmos, evitando assim perdas econômicas, (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microrganismos, em especial aos patogênicos), recall, recolhimentos, crises e problemas relacionados à saúde pública.

Fonte: blog.neoprospecta.com

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Devido à grande proliferação dos microrganismos presentes nesses espaços, a higiene das cozinhas industriais deve contar com a correta limpeza dos equipamentos e utensílios. Para esse processo, é interessante utilizar escovas, pois elas são as responsáveis por eliminar a sujeira de forma mais fácil. Limpar logo que utilizar ou deixar os copos de talheres de molho na água, preferencialmente fervente, é uma boa recomendação. Esse procedimento também é necessário para que outros problemas para que outros problemas não aconteçam, como o aparecimento de insetos ou mesmo favorecer a intoxicação alimentar.

Embora essa seja uma dica básica, ela não deixa de ser extremamente importante: a velha solução de água e sabão. Com um ótimo resultado, o enxágue deve ser feito com água corrente normalmente. Há também casos específicos que é preciso fazer uma desinfecção com produtos químicos, que são regulamentados pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e devem ser realizados de acordo com as devidas especificações. O uso do cloro, por exemplo, é uma possibilidade, diante de sua ação fungicida e bactericida, porém, é necessário tomar cuidado com o risco de toxicidade. Além dos utensílios, não se pode esquecer das bancadas, paredes, câmaras, pisos e ralos.

Se possível, após a higiene das cozinhas industriais é interessante deixar que tudo seque naturalmente, de modo a evitar a recontaminação. A devida identificação de cada produto no momento da armazenagem também é fundamental para que não haja trocas que possam ser prejudiciais. Por fim, separar um local para a lavar os utensílios e outro para as mãos também é importante.

FONTE: Weinberger

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