De fato, em vista dos vários riscos de contaminação, a manipulação de alimentos na indústria exige certos cuidados por parte dos funcionários. Além de ser a maneira certa de agir diante de eventuais problemas, isso garante a segurança dos seus processos como um todo.

O que muitos não sabem, contudo, é que esse tipo de atitude também pode se tornar um grande diferencial diante da concorrência. Quer entender isso melhor? Então, continue acompanhando este texto e receba valiosas dicas de quem entende do assunto!

Como fazer a manipulação de alimentos na indústria?

Com algumas ações é possível manipular os alimentos de forma correta e sem a possibilidade de contaminação. Sendo que isso é essencial para garantir uma produção segura. Confira!

1. Reforce os conceitos básicos sobre higiene pessoal

O ponto inicial das boas práticas para a manipulação de alimentos na indústria é que todos os trabalhadores devem estar cientes da importância de se manter a higiene pessoal. Isso envolve, por exemplo, manter sempre os uniformes limpos, prender e cobrir os cabelos com toucas e retirar adornos (como correntes, alianças e brincos), deixando-os guardados junto aos outros pertences, fora da área de manipulação.

Para quem manipula alimentos, é indispensável tomar banho diariamente — e, de preferência, que esse banho aconteça no local de trabalho. Também é necessário ressaltar a importância de manter as mãos sempre limpas e com as unhas bem cortadas. Essa higienização deve ser feita durante as seguintes ocasiões:

• no ínicio do trabalho;
• ao comer, fumar, ou passar as mãos em alguma parte do corpo, seja qual for o motivo;
• depois de lidar com detritos, lixos e vasilhas sujas ou que já foram utilizadas;
• depois de utilizar o banheiro;
• após o trabalho com alimentos que não foram limpos ou que estavam crus;
• a todo o momento que se retornar para a área de trabalho, tendo passado por qualquer outro lugar.

Para manter as mãos e antebraços sempre limpos, é fundamental seguir o procedimento de lavagem com sabão bactericida e água corrente, limpa e em grande quantidade. O sabão deve permanecer nesses membros por uma fração de 15 segundos, no mínimo.

Por fim, os funcionários ainda devem receber orientações quanto à proibição de fumar, se alimentar, cuspir ou mascar chicletes dentro do recinto onde se trabalha com comida. Para você isso pode parecer óbvio, mas para muitas pessoas, não é.

2. Higienize adequadamente o ambiente e os equipamentos

Outro ponto essencial é realizar a higienização das instalações, tanto antes do início dos trabalhos quanto ao final deles. Na realidade, é bom limpar o ambiente sempre que você reparar que ele está mais sujo do que deveria — mas faça isso prestando bastante atenção para não contaminar os alimentos por meio dos produtos saneantes.

Nunca deixe de ler os rótulos desses produtos utilizados na sua instalação: averigue se eles são aprovados pelo Ministério da Saúde e qual é o seu modo de diluição. Isso garantirá a segurança dos seus funcionários, além de economizar nas despesas da sua empresa.

Lembre-se ainda de que os utensílios usados para diluir e transportar os materiais de limpeza devem ser próprios para essa função, não podendo entrar em contato com os alimentos. E você deve atentar para os objetos que carregam e armazenam esses produtos: todos devem estar devidamente limpos e higienizados, para evitar a contaminação.

3. Utilize material descartável durante a manipulação de alimentos

Todos os materiais de higiene pessoal (como toucas, luvas e máscaras, por exemplo) devem ser descartáveis, para evitar que a sujeira fique impregnada em algum ponto e possa vir a prejudicar a integridade do alimento de alguma maneira. As toalhas do banheiro também devem ser descartáveis, para que os micro-organismos não passem de “mão em mão”.

Por falar nesse assunto, os funcionários precisam ter consciência de que a utilização de luvas não elimina a necessidade de se lavar as mãos, de que já falamos aqui. Essa parte do corpo está em contato o tempo todo com substâncias contaminantes, sendo necessário um cuidado específico em relação a isso.

4. Oriente os funcionários sobre a higiene dos uniformes

Sem dúvida, os funcionários são uma via direta que contribui para a preservação, a qualidade e a segurança dos alimentos fornecidos aos clientes. Por esse motivo, além de se preocuparem com a higiene corporal, eles devem estar atentos à higiene daquilo que vestem para trabalhar.

Seus uniformes devem ser de uma cor clara (branco, de preferência) e estar em bom estado de conservação, sem furos ou partes rasgadas e remendadas. Um bom aspecto visual nesse sentido é mais do que etiqueta; é higiene. Por isso, oriente-os a manter essas vestes limpas e devidamente passadas, além de trocá-las diariamente.

As calças e blusas devem ser confeccionadas em tecidos de algodão e sem bolsos, mas ainda confortáveis, possibilitando todos os movimentos necessários no decorrer das atividades diárias. Para o trabalho que exige contato direto com água, é preciso ainda ter aventais feitos de borracha; se este não for o caso, eles deverão ser feitos de tecido.

5. Ofereça treinamentos sobre a manipulação de alimentos na indústria

Por fim, um bom padrão de higiene para a manipulação de alimentos requer uma conversa séria com todos os funcionários do estabelecimento. Isso pode acontecer na forma de um treinamento formal ou em um bate papo no dia a dia — o importante é não negligenciá-lo e conversar com todos os colaboradores.

Seja por meio de um treinamento conjunto, seja por orientações pontuais, o mais interessante é que os funcionários sejam instruídos e ouvidos sobre o assunto. Identifique nessa hora a maneira como cada pessoa se sente mais à vontade em ser abordada, respeitando o seu espaço.

Qual a diferença entre segurança de alimentos e segurança alimentar?

A segurança alimentar consiste na inserção de políticas públicas que tem como finalidade garantir que as pessoas tenham acesso a alimentos de qualidade e na medida certa para ter uma boa qualidade de vida.

Dessa forma, para garantir a segurança alimentar é preciso disponibilizar alimentos e garantir o acesso a todos, sendo que eles devem ser ricos em nutrientes e deve ser fonte rica de proteína para manter a saúde dos indivíduos.

Nos países subdesenvolvidos, por exemplo, é preciso que existam políticas de combate à fome. Por essa razão, a segurança alimentar deve ser desenvolvida nessas regiões, uma vez que ela busca aumentar a produtividade agrícola.

Já a segurança do alimento é responsável por garantir a produção de alimentos com qualidade para que apresentem condições ideais para consumo. Desse modo, a segurança dos alimentos está ligada à garantia da qualidade dos alimentos produzidos pelas indústrias, sendo que engloba a etapa de seleção e manipulação de itens até o consumo. Para isso, é preciso ter estratégias que não coloquem em risco o bem-estar do consumidor.

Como elaborar procedimentos operacionais padronizados?

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é essencial em uma indústria de alimentos, quando é bem elaborada e aplicada, pode oferecer diversas vantagens para a empresa. Nesse documento são inseridas as instruções para realizar um trabalho bem-feito. O POP tem elevada importância.

Para elaborar um POP eficiente é fundamental que você conheça a legislação determinada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), ele estabelece as regras e normas relacionadas ao serviço de alimentação. Saiba que por ser uma legislação da ANVISA, a criação de POP para determinados serviços. Sendo assim, durante a elaboração do POP, é preciso que sejam abordados os seguintes serviços:

• controle dos vetores e pragas urbanas;
• limpeza e saúde dos manipuladores;
• utilização dos equipamentos de proteção individual EPIs;
• higienização de instalação dos equipamento e dos móveis;
• limpeza regular do reservatório de água.

Esses são alguns serviços que podem ser abordados no POP de sua organização, mas podem ser inseridos outros, uma vez que dependerá da quantidade dos processos realizados durante a produção de alimentos. A principal finalidade é garantir um processo eficiente e sem maiores contratempos para a saúde do consumidor.

Quais as vantagens dos procedimentos operacionais padronizados?

Para elaborar um satisfatório POP é fundamental que o profissional da área de alimentos saiba a respeito do assunto e tenha conhecimento suficiente para fazer sua criação. Uma vez que quando bem executado, as vantagens são inúmeras.

O POP não deve ser feito apenas para cumprir com a legislação, é necessário que os colaboradores entendam os seus benefícios e coloque as informações inseridas em prática. Os principais benefícios dos Procedimento Operacional Padrão é a diminuição de retrabalho, redução de desperdícios de materiais, queda no tempo de trabalho e processos mais otimizados. O POP é um importante diferencial nas indústrias de alimentos e é essencial inseri-lo para destacar da concorrência e, consequentemente, melhorar a lucratividade.

Como vimos, supervisores e gerentes devem prestar bastante atenção ao cotidiano da manipulação e na segurança do alimento na indústria alimentícia. Os detalhes de higiene corporal e a limpeza constante necessitam de disciplina para não saírem do padrão desejado. Isso pode parecer constrangedor às vezes, mas lembre-se: o que está em jogo é a saúde e a integridade do consumidor. Você não quer que falem mal da sua marca ou mesmo que venham a processá-lo, certo? Pense nisso!

Fonte: blogdasegurancaalimentar.volkdobrasil.com.br

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Meal detection equipment manufactured by Goring Kerr

Você observa as condições de higiene dos locais onde costuma comer? Entenda agora o que é higiene e a importância da limpeza e sanitização das instalações, assim como utensílios, na segurança dos alimentos que você consome no seu dia a dia.

Quando comemos em lugares que parecem ser bem limpos, nos sentimos mais confortáveis, não é mesmo? Isso acontece porque associamos a limpeza do local com as condições de higiene no preparo dos alimentos. Com isso, agora imagina uma fábrica bem suja, você comeria os produtos dela? Aqui você vai descobrir como é feita a limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos.

Nas indústrias alimentícias, a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos microrganismos presentes na matéria-prima com os agregados pelo contato com superfícies e equipamentos durante o processamento.

Alguns microrganismos podem provocar a deterioração dos alimentos, fazendo com que percam sua qualidade e tornem-se impróprios para consumo. Contudo, outros podem ser patogênicos, colocando em risco a saúde das pessoas que consomem o alimento.

Buscando reduzir a possibilidade de contaminação microbiológica durante o processamento, as indústrias realizam as operações de limpeza e a sanitização de superfícies e utensílios. Entretanto, para entender como isso é feito, antes devemos definir o que é higiene, limpeza e sanitização.

A legislação define esses conceitos por meio da RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Bem como, trata-se do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos.

Sendo assim, de acordo com a RDC Nº 275, define-se:

• Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e sanitização;
• Limpeza: Operação de remoção de resíduos orgânicos e minerais indesejáveis, visivelmente aderidos às superfícies, que reduz de forma substancial a carga microbiana contaminante;
• Sanitização ou desinfecção: Operação de redução do número de microrganismos, contaminantes invisíveis remanescentes da limpeza, a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

A sanitização depende da limpeza, pois resíduos de matéria remanescentes ajudam a fixação e proteção de microrganismos contra a ação sanificante, podendo ainda servir de substrato para seu crescimento. Sendo assim, essas operações são complementares.

Os POPs citados na legislação devem descrever instruções sequenciais objetivas para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. Ademais, devem também estar acessíveis aos responsáveis pela execução, podendo ser apresentados como anexos ao Manual de Boas Práticas. Dessa forma, a empresa deve implantar e implementar os POPs determinados pela legislação vigente.

Dentre os POPs determinados pela legislação está o que se refere às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, que deve conter informações sobre:

• Natureza da superfície a ser higienizada;
• Método de higienização;
• Princípio ativo selecionado e sua concentração;
• Tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação de higienização;
• Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias;
• Havendo desmonte de equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.

Quanto à sequência, as operações de limpeza são divididas nas seguintes etapas:

Remoção dos resíduos em contato com os equipamentos, utensílios, instalações, por processos manuais ou automáticos.

Pré-lavagem, onde há dissolução majoritária dos resíduos superficiais por aplicação de jatos de água fria, quente ou vapor d’água, dependendo da natureza da sujidade a ser removida.

Aplicação de detergentes sobre as superfícies com emprego de ações mecânicas. A execução desta etapa é simples, sendo a escolha do detergente a maior dificuldade, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos.

Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:

•  Ter solubilidade rápida e completa;
•  Ser não corrosivo, atóxico, econômico e estável durante o armazenamento;
• Capacidade de remover a dureza da água;
• Boa capacidade umectante, de penetração e de dissolução de resíduos sólidos;
• Ação dispersante, emulsificante e desfloculante ou de suspensão;
• Ação germicida e pH facilmente ajustável, segundo o objetivo da operação.

Enxágue para a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º a 45º C) ou quente (80º C).

As etapas relacionadas às operações de sanitização são:

Sanitização por meio da aplicação de solução sanitizante nas superfícies e nos equipamentos momentos antes do reinício da produção.  Aliás isso garante um curto período de contato do sanitizante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana entre o final da sanitização e o reinício do processamento.

O enxágue final é aconselhável, mas desnecessário quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

Quanto aos métodos, a limpeza pode ser feita a partir da aplicação da solução de detergente acompanhada das seguintes técnicas mecânicas:

• Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc;
• Uso de aspersores de pressão, com utilização de géis ou espumas;
• Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas;
• circulação através dos equipamentos, uso de jatos (bicos) fixos ou móveis;
• Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais.

A sanitização emprega um agente sanitizante que deve preencher os seguintes requisitos:

• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
• Ser seguro, atóxico, não causar irritação e ser lavável (hidrossolúvel);
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos e facilmente dosável e analisável;
• Ser econômico, estável em solução ou concentrado, não corrosivo e compatível com outros produtos e equipamentos;

A Portaria nº 15 de 23 de agosto de 1988 da ANVISA define sanitizantes para indústrias alimentícias como produtos para uso em cozinhas profissionais, frigoríficos, armazéns, laticínios e demais estabelecimentos produtores ou manipuladores de alimentos.

Estes devem conter princípio ativo de ação antimicrobiana e ser aplicados em superfícies onde haverá preparo, consumo ou estocagem dos gêneros alimentícios. Outrossim, a RDC Nº 14, de 28 de fevereiro 2007 da ANVISA dispõe sobre os princípios ativos a serem utilizados na sanitização.

Os princípios ativos permitidos são os constantes na lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 da Food and Drug Administration (FDA). A FDA é uma entidade de referência mundial na área de alimentos, estando vinculada ao Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos.

A eficiência das operações de higienização baseia-se em quatro fatores básicos que
devem ser seguidos e monitorados periodicamente. São eles:

• O tempo mínimo de exposição da superfície a produtos químicos, indicado pelos fabricantes dos produtos para promover a adequada limpeza e sanitização.
• A temperatura empregada para favorecer a remoção eficiente das sujidades. A temperatura deve ser adequada à natureza da superfície na qual será aplicada e às características do produto químico a ser aplicado concomitantemente.
• Ações mecânicas empregadas para auxiliar os agentes químicos na retirada das sujidades, contribuindo para a higienização adequada das superfícies e utensílios.
• Ação química e nível de concentração dos detergentes e sanitizantes, devendo ser adequados às características das sujidades e das superfícies a serem aplicados.

A avaliação de eficiência da higienização deve ser feita definindo, de forma quantitativa, a carga microbiana remanescente do processo de limpeza e sanitização. Uma vez que, partir da contagem microbiológica pode-se estabelecer medidas corretivas e preventivas de forma eficiente para mitigar ou eliminar as contaminações.

Como você viu, a higiene industrial diminui a possibilidade de contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos. Assim se obtém produtos de boa qualidade nutricional e sensorial, que não oferece riscos à saúde do consumidor.

Além disso, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto com maior prazo de validade e evita perdas por deterioração e contaminação por microrganismos.

Gostou de saber como a higiene afeta a sua alimentação e consequentemente sua saúde? Procure observar se há adoção de práticas de higiene nos locais onde você costuma comer, elas podem indicar a segurança e a qualidade dos alimentos servidos. Lembre-se que nós somos o que comemos!

Fonte: cetajrconsultoria.com

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A idéia deste post é mostrar a importância da higienização e sanificação nas indústrias de alimentos e que através delas muitas contaminações podem ser evitadas.

Para qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção das condições higiênico-sanitárias são um requisito essencial para a segurança dos alimentos. Sabemos que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos, acarretando em produtos acabados contaminados.

Para assegurar a qualidade e segurança dos produtos finais, é fundamental a adoção de programas bem elaborados de higienização e sanitização industrial, pois representam um auxílio valioso e que podem livrar a sua empresa de situações de recall, recolhimentos e crises que possam impactar a imagem da empresa.

A sanitização é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual, evitando a recontaminação de ambientes produtos e superfícies.

A limpeza ou higienização é um componente essencial dos programas de sanitização, e geralmente são efetuadas com o emprego de agentes químicos tais como detergentes, entretanto podem ser utilizadas apenas técnicas mecânicas para tal atividade, tal como o uso de água, vassoura, entre outros. Já a sanificação compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies através do uso de desinfetantes ou sanificantes adequados. Ressaltamos que para uma perfeita sanificação, a higienização é essencial, sendo assim são consideradas operações complementares.

VEREMOS ABAIXO ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES:

Limpeza/ Higienização: tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante.

Esterilização: procedimento em que há a destruição e remoção total dos organismos vivos.

Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as formas vegetativas, exceto esporos bacterianos.

Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

A EFICIÊNCIA DE UM PROGRAMA DE SANIFICAÇÃO DEPENDE, FUNDAMENTALMENTE, DA EXECUÇÃO ADEQUADA DA OPERAÇÃO PRELIMINAR DE LIMPEZA, PELOS SEGUINTES MOTIVOS:

Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanificante;

A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;

O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;

Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.

A ESCOLHA DO SANIFICANTE A SER UTILIZADO DEVE SER PRECEDIDA DE UMA ANÁLISE DETALHADA, LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES ASPECTOS:

Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?

Qual a toxidade;

Se tiver poder corrosivo;

Efeito residual no alimento;

O eventual efeito residual é desejável?

Manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios;

Efeito ambiental e nos efluentes;

Binômio Custo-benefício.

SEGUNDO LEITÃO, 2007 O SANIFICANTE IDEAL DEVERIA PREENCHER OS SEGUINTES REQUISITOS:

Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;

Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores;

Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;

Ser lavável;

Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;

Econômico;

Facilmente doseável e analisável;

Estável na forma concentrada e em solução;

Não corrosivo;

Compatível com outros produtos e equipamentos;

Ser hidrossolúvel.

OS PRINCIPAIS QUÍMICOS UTILIZADOS NOS PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO E SANIFICAÇÃO SÃO:

Álcalis inorgânico: hidróxido de sódio, ortosilicato de sódio, metasilicato de sódio, sesquisilicato de sódio, fosfato trissódico, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio.

Tensoativos: principalmente os aniônicos e não iônicos. Na Tabela 01 estão apresentados alguns tensoativos de uso industrial.

Polifosfatos: pirofosfato tetrasódico – N4P2O7, tripolifosfato de sódio – Na5P3O10, tetratostafo de sódio, Na6P4O13; hexametafosfato de sódio – (NaPO3)6.

Sequestrantes ou quelantes: polifosfatos de sódio, EDTA, ácido glucínio ou seus sais.

Agentes de suspensão: amido, carboximetilcelulose – CMC

Inibidores de corrosão: sulfito de sódio, cromato de potássio.

Antiespumantes.

Abrasivos: pedra pomes, sílica pulverizada, lã de ferra (“iron wool”), etc.

Ácidos: inorgânicos (clorídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico, sulfamico) ou orgânicos (acético, hidroxi-acético, láctico, glucínio).

Desinfetantes: compostos de cloro, isodoros ou amônia quaternária.

OS PROCEDIMENTOS DE SANITIZAÇÃO INDUSTRIAL, ENVOLVENDO A LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DEVEM OBEDECER À SEGUINTE SEQUÊNCIA DE ETAPAS:

1. Remoção inicial dos resíduos grosseiros aderentes às superfícies com o uso de escovas, espátulas, etc;

2. Enxágue completo de todas as superfícies e pisos, de preferência com água morna, à temperatura oscilando entre 40º e 45º C;

3. Aplicação da solução de detergente, a frio ou a quente, manual ou mecanicamente. Colocando-se em ordem decrescente de eficiência, as seguintes técnicas de aplicação poderiam ser utilizadas:

Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas: circulação através dos equipamentos; uso de jatos (bicos) fixos, com pressão variável ou uso de jatos (bicos) móveis.

Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais;

Limpeza manual, com auxílio de aspersores de pressão (tipo lava – jato), inclusive com utilização de géis ou espumas;

Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc.

4. Novo enxágue, visando garantir a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º – 45º C ) ou quente (80º C).

5. Sanificação das superfícies ou equipamentos, por métodos físicos ou químicos. É importante destacar que esta operação deve ser efetuada momentos antes do reinício da produção, garantindo um curto período de contato do sanificante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana no período decorrente entre o final da sanificação e o reinício do processamento.

6. Enxágue final. Esta operação é aconselhável e desnecessária quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

PROGRAMA DE SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
O PROGRAMA DE SANITIZAÇÃO ENVOLVE A APLICAÇÃO ORDENADA DE UMA SERIE DE ETAPAS QUE GARANTEM A MÁXIMA EFICIÊNCIA E DESEMPENHO DO PROCESSO. ELE DEVE SER PREVIAMENTE A EXECUÇÃO DAS SEGUINTES PROVIDÊNCIAS:

Diagnóstico e avaliação completa das instalações a serem sanitizadas;

Diagnóstico e avaliação completa das instalações a serem sanitizadas;

• Elaboração de normas e especificações para a sanitização de equipamentos e instalações;

• Estabelecimentos de um programa de treinamento para o pessoal encarregado de sanitização;

• Implantação efetiva do programa;

• Acompanhamento da correta aplicação das técnicas de sanitização;

• Monitoramento e auditoria interna do processo.

CONCLUSÃO:

Este post foi apenas para contextualizar a importância da higienização e sanificação, e o quão fundamentais elas são para o controle sanitário dos alimentos e para a segurança e a qualidade dos mesmos, evitando assim perdas econômicas, (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microrganismos, em especial aos patogênicos), recall, recolhimentos, crises e problemas relacionados à saúde pública.

Fonte: blog.neoprospecta.com

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“Os cuidados com a higiene de frutas e verduras devem fazer parte da rotina da família e todo mundo precisa saber, com detalhes, os passos básicos da higiene ideal”, afirma a nutricionista Tatiana Branco Barroso, da NutriAction Assessoria Nutricional, de Santos.

Os cuidados em relação à limpeza dos alimentos começa no supermercado, evitando frutas e legumes amassados e verduras com partes escuras. Quem vai manipular o alimento deve lavar bem as mãos antes de começar o preparo e lavar bem os utensílios necessários, evitando usar a mesma tábua de carne para verduras e legumes, por exemplo.

A seguir você confere os passos básicos para higienizar corretamente frutas, verduras e legumes:

1. Lavar bem as mãos

Quem vai manipular o alimento deve lavar bem as mãos antes de começar o preparo e higienizar bem os utensílios necessários, evitando usar a mesma tábua de carne para verduras e legumes, por exemplo.

2. Retirar as partes estragadas e machucadas das frutas, legumes e verdura

Pode acontecer de você só perceber depois que os alimentos estão um pouquinho machucados. Por isso, vale retirar partes que estejam estragadas ou machucadas antes de lavar os alimentos.

3. Lavar em água corrente.

Muitas das frutas e verduras que levamos para a casa carregam consigo microorganismos que podem causar efeitos colaterais. Por isso lembrar de lavá-las em água corrente ajuda a prevenir possíveis contaminações.

4. Colocar em solução de hipoclorito de sódio

Segundo o clínico geral Paulo Olzon e professor da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Um dos usos mais comuns do hipoclorito de sódio é para a higienização de frutas, verduras e legumes antes do consumo. Para este fim deve-se utilizar uma colher de sopa do produto na concentração de 2,0% ou 2,5% – ou duas colheres de hipoclorito na concentração de 1% – para cada litro de água. Os alimentos devem ficar imersos nesta solução por dez minutos e depois serem enxaguados com água filtrada.

5. Secar os alimentos

Esse processo pode ser feito com auxílio de utensílios ou é possível deixá-los secar naturalmente. Para as frutas e legumes deixar escorrer bem a água, e para as verduras pode ser utilizado uma secadora doméstica de folhosos.

Outras substâncias

Vinagre: É muito comum usar o vinagre para higienizar hortaliças. De acordo com Tatiana, o vinagre não faz desinfecção das verduras, mas pode servir para ajudar a remover sujeira visível.

Detergente: O detergente também é um item que costuma ser utilizado para fazer a higienização dos alimentos. Para o nutrólogo Roberto Navarro, lavar frutas com detergente pode deixar resíduos químicos na casca do alimento, a não ser que seja muito bem enxaguado. Contudo, o conselho do especialista é fazer a higienização com água corrente e escovinha seguida por molho com hipoclorito de sódio e água.

Água sanitária: O cloro, ou água sanitária, é tão eficaz quanto o hipoclorito de sódio para remover bactérias das frutas e verduras, mas é um produto mais corrosivo. Por isso pode sensibilizar e machucar mais as mãos de quem faz a limpeza”, afirma Navarro. Mas, seguindo as concentrações recomendadas, os efeitos de limpeza são os mesmos.

Fonte: Minha Vida

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Para assegurar a qualidade e segurança dos produtos finais, é fundamental a adoção de programas bem elaborados de higienização e sanitização industrial, pois representam um auxílio valioso e que podem livrar a sua empresa de situações de recall, recolhimentos e crises que possam impactar a imagem da empresa.

A sanitização é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual, evitando a recontaminação de ambientes produtos e superfícies.

A limpeza ou higienização é um componente essencial dos programas de sanitização, e geralmente são efetuadas com o emprego de agentes químicos tais como detergentes, entretanto podem ser utilizadas apenas técnicas mecânicas para tal atividade, tal como o uso de água, vassoura, entre outros. Já a sanificação compreende a destruição parcial dos contaminantes remanescentes aderidos às superfícies através do uso de desinfetantes ou sanificantes adequados. Ressaltamos que para uma perfeita sanificação, a higienização é essencial, sendo assim são consideradas operações complementares.

VEREMOS ABAIXO ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES:

Limpeza/ Higienização: tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante.

Esterilização: procedimento em que há a destruição e remoção total dos organismos vivos.

Desinfecção: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de todas as formas vegetativas, exceto esporos bacterianos.

Sanificação: procedimento aplicado a objetos inanimados, em que há a destruição de microrganismos a níveis considerados seguros.

A EFICIÊNCIA DE UM PROGRAMA DE SANIFICAÇÃO DEPENDE, FUNDAMENTALMENTE, DA EXECUÇÃO ADEQUADA DA OPERAÇÃO PRELIMINAR DE LIMPEZA, PELOS SEGUINTES MOTIVOS:

Os microrganismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do efeito letal do sanificante;

A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria orgânica;

O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido às superfícies;

Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos aderentes como substrato.

A ESCOLHA DO SANIFICANTE A SER UTILIZADO DEVE SER PRECEDIDA DE UMA ANÁLISE DETALHADA, LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES ASPECTOS:

Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante?

Qual a toxidade;

Se tiver poder corrosivo;

Efeito residual no alimento;

O eventual efeito residual é desejável?

Manchas nas superfícies de equipamentos e utensílios;

Efeito ambiental e nos efluentes;

Binômio Custo-benefício.

OS PRINCIPAIS QUÍMICOS UTILIZADOS NOS PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO E SANIFICAÇÃO SÃO:

Álcalis inorgânico: hidróxido de sódio, ortosilicato de sódio, metasilicato de sódio, sesquisilicato de sódio, fosfato trissódico, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio.

Tensoativos: principalmente os aniônicos e não iônicos. Na Tabela 01 estão apresentados alguns tensoativos de uso industrial.

Polifosfatos: pirofosfato tetrasódico – N4P2O7, tripolifosfato de sódio – Na5P3O10, tetratostafo de sódio, Na6P4O13; hexametafosfato de sódio – (NaPO3)6.

Sequestrantes ou quelantes: polifosfatos de sódio, EDTA, ácido glucínio ou seus sais.

Agentes de suspensão: amido, carboximetilcelulose – CMC

Inibidores de corrosão: sulfito de sódio, cromato de potássio.

Antiespumantes.

Abrasivos: pedra pomes, sílica pulverizada, lã de ferra (“iron wool”), etc.

Ácidos: inorgânicos (clorídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico, sulfamico) ou orgânicos (acético, hidroxi-acético, láctico, glucínio).

Desinfetantes: compostos de cloro, isodoros ou amônia quaternária.

OS PROCEDIMENTOS DE SANITIZAÇÃO INDUSTRIAL, ENVOLVENDO A LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DEVEM OBEDECER À SEGUINTE SEQUÊNCIA DE ETAPAS:

1. Remoção inicial dos resíduos grosseiros aderentes às superfícies com o uso de escovas, espátulas, etc;

2. Enxágue completo de todas as superfícies e pisos, de preferência com água morna, à temperatura oscilando entre 40º e 45º C;

3. Aplicação da solução de detergente, a frio ou a quente, manual ou mecanicamente. Colocando-se em ordem decrescente de eficiência, as seguintes técnicas de aplicação poderiam ser utilizadas:

Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas: circulação através dos equipamentos; uso de jatos (bicos) fixos, com pressão variável ou uso de jatos (bicos) móveis.

Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais;

Limpeza manual, com auxílio de aspersores de pressão (tipo lava – jato), inclusive com utilização de géis ou espumas;

Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc.

4. Novo enxágue, visando garantir a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º – 45º C ) ou quente (80º C).

5. Sanificação das superfícies ou equipamentos, por métodos físicos ou químicos. É importante destacar que esta operação deve ser efetuada momentos antes do reinício da produção, garantindo um curto período de contato do sanificante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana no período decorrente entre o final da sanificação e o reinício do processamento.

6. Enxágue final. Esta operação é aconselhável e desnecessária quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

Fonte: BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

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Além disso, um processo adequado de limpeza e desinfecção evita a contaminação cruzada e auxilia no controle de alergênicos, requerimento este que vem ganhando destaque na legislação brasileira.

No entanto, as variáveis que influenciam na eficácia da higienização ainda geram dúvidas e nem sempre são de conhecimento geral dos operadores e processadores. Como dito, a higienização é um procedimento dividido em duas vertentes: a limpeza e a desinfecção. A primeira tem como objetivo remover sujidades e a desinfecção destina-se principalmente a reduzir a carga microbiana a um nível seguro. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a desinfecção é indispensável.

Se antes se pensava na higienização com apenas quatro fundamentos (tempo, ação mecânica, concentração e temperatura), hoje se sabe que igualmente importantes são a qualidade da água, o conhecimento dos operadores envolvidos no processo e, principalmente, a identificação do tipo de sujidade e da superfície a ser higienizada. Este sistema quando em desequilíbrio, ou seja, pendente em alguma das variáveis, implica numa menor eficiência da higienização.

A identificação do tipo de sujidade e superfície permite a escolha adequada dos produtos químicos e sua concentração. Obviamente a qualidade dos produtos e o modo de aplicação também interferem nesta dinâmica e, por isso, empresas especializadas investem sempre em aprimorar soluções e instruir seus parceiros na escolha adequada para cada setor ou equipamento a ser higienizado.

FONTE: FoodSafetyBrazil

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